Battete bene le braciole e senza disossarle fatele rosolare col lardo pestato molto fine, sale e pepe: aggiungete poi le patate a piccoli dadi, bagnate con pochissima acqua calda e la salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz'ora.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Battete bene le braciole e senza disossarle fatele rosolare col lardo pestato molto fine, sale e pepe: aggiungete poi le patate a piccoli dadi
Spaccate il cuore a metà, lardellatelo con la pancetta tagliata a striscioline, deponete nelle cavità un poco di cipolla e prezzemolo tritati fini, qualche goccia d'olio, sale e pepe, fate rosolare in padella con altro olio e terminate di cuocere lentamente bagnando di tanto in tanto con un poco di brodo.
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, qualche goccia d'olio, sale e pepe, fate rosolare in padella con altro olio e terminate di cuocere lentamente bagnando di tanto in tanto con un poco di
Ungete col burro il fondo della casseruola, distendetevi due fette di prosciutto e appoggiatevi sopra il vitello ben condito di sale e pepe; fate rosolare a fuoco moderato da tutte le parti, poi bagnate col brodo e col vino caldi, passate la casseruola in forno e terminate di cuocere lentamente bagnando spesso la carne col suo sugo che a cottura avvenuta deve risultare assai scarso.
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rosolare a fuoco moderato da tutte le parti, poi bagnate col brodo e col vino caldi, passate la casseruola in forno e terminate di cuocere lentamente
Steccate la carne in più punti con lardelli pepati e salati, infarina tela e mettetela al fuoco con burro a bollore; fate rosolare lentamente, a casseruola coperta, e quando avrà preso in ogni parte un bel colore bruno, bagnatela con una tazzina di brodo caldo e completate lentamente la cottura (due ore circa) molto adagio.
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Steccate la carne in più punti con lardelli pepati e salati, infarina tela e mettetela al fuoco con burro a bollore; fate rosolare lentamente, a
Steccate la carne con una metà del lardo e fatela rosolare con l'altra metà pestata fine. Condite di sale e pepe e quando la carne avrà preso da ogni parte un bel colore, spolverizzatela col parmigiano, bagnatela con la panna e lasciatela stufare un paio d'ore.
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Steccate la carne con una metà del lardo e fatela rosolare con l'altra metà pestata fine. Condite di sale e pepe e quando la carne avrà preso da ogni
Fate rosolare gli ossibuchi infarinati con olio e burro, conditeli di sale e pepe, bagnateli con un gocciolo di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco secco e caldo, lasciate cuocere pianissimo. Mezz'ora prima di servire aggiungete un'acciuga pestata con uno spicchio d'aglio e un pizzico di prezzemolo.
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Fate rosolare gli ossibuchi infarinati con olio e burro, conditeli di sale e pepe, bagnateli con un gocciolo di brodo e mezzo bicchiere di vino
Con la lombata disossata fate un rotolo ben legato e mettetelo a rosolare nel burro con qualche foglietta di salvia. Nettate i funghi e affettateli, aggiungeteli alla carne e quando avranno assorbito tutto l'unto condite di sale e pepe, spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco e terminate di cuocere. Vegliate che i funghi non attacchino, ma che il sugo sia ben denso.
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Con la lombata disossata fate un rotolo ben legato e mettetelo a rosolare nel burro con qualche foglietta di salvia. Nettate i funghi e affettateli
Tagliate il fegato a fette non troppo sottili e fatele rosolare da ambo le parti col lardo pestato insieme a un po' di cipolla; spolverizzate di farina, spruzzate con limone e aceto, bagnate con una tazzina di panna acida, coprite e fate cuocere cinque minuti. Servite caldo dopo aver condito di sale e pepe.
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Tagliate il fegato a fette non troppo sottili e fatele rosolare da ambo le parti col lardo pestato insieme a un po' di cipolla; spolverizzate di
In un soffritto di burro e cipolla fate rosolare le animelle precedentemente scottate, condite di sale e pepe: aggiungete poi i piselli che dovranno essere freschissimi e teneri, e un pizzico di prezzemolo trito: bagnate con salsa di pomodori sciolta in un po' di brodo, mescolate e terminate la cottura.
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In un soffritto di burro e cipolla fate rosolare le animelle precedentemente scottate, condite di sale e pepe: aggiungete poi i piselli che dovranno
Fate rosolare il rognone (preparato come alla ricetta precedente) con burro, cipolla e prezzemolo triti: condite di sale e pepe, bagnate d'aceto e dopo dieci minuti di cottura quasi senza bollire, servite.
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Fate rosolare il rognone (preparato come alla ricetta precedente) con burro, cipolla e prezzemolo triti: condite di sale e pepe, bagnate d'aceto e
Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati, conditela di sale e pepe, cospargetela della metà della senape e lasciate riposare: mettete poi la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina, uno di brodo e il resto della senape.
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la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina
Fate rosolare la cipolla tritata con l'olio e lo strutto, aggiungete poi la carne e, quando questa avrà preso da ogni parte un bel colore, i crauti. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti prima di servire spruzzate carne e crauti con un cucchiaio di buon aceto.
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Fate rosolare la cipolla tritata con l'olio e lo strutto, aggiungete poi la carne e, quando questa avrà preso da ogni parte un bel colore, i crauti
Tritate grossolanamente le cipolle e mettetele a rosolare col lardo tagliato a dadini: aggiungete poi la carne a pezzi, condite di sale, pepe, un pizzico di peperoncino, bagnate con due cucchiai d'acqua calda e altrettanti d'aceto, incoperchiate e fate stufare pianissimo fino a cottura completa.
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Tritate grossolanamente le cipolle e mettetele a rosolare col lardo tagliato a dadini: aggiungete poi la carne a pezzi, condite di sale, pepe, un
Tritate fine una grossa cipolla, fatela rosolare col lardo ben pestato, aggiungete la carne tagliata a dadi, mescolate, condite di sale e pepe, e fate cuocere un'ora; aggiungete poi il cavolo tagliato a listerelle sottili che avrete fatto scottare in acqua e aceto, bagnate con la panna acida che avrete amalgamata con le patate crude grattugiate e fate cuocere piano ancora venti minuti.
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Tritate fine una grossa cipolla, fatela rosolare col lardo ben pestato, aggiungete la carne tagliata a dadi, mescolate, condite di sale e pepe, e
Prendete dei bei fagioli di Spagna e lasciateli immersi 12 ore in acqua tiepida; fate rosolare le braciole con la metà del lardo pestato e una cotenna, poi toglietele e serbatele al caldo; versate nella teglia, col loro brodo, i fagioli che avrete fatto lessare mezz'ora in poca acqua salata, con un mazzetto d'erbe odorose; a parte fate rosolare con il resto del lardo una cipolla e una carota tritate, mescolate il contenuto dei due tegami (quello in cui cuociono i fagioli dovrebbe essere possibilmente di terra), condite di sale e pepe e fate cuocere coperto un'ora e mezza. Venti minuti prima di servire mettete a scaldare nel sugo le braciole con la salsiccia tagliata a pezzettini.
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Prendete dei bei fagioli di Spagna e lasciateli immersi 12 ore in acqua tiepida; fate rosolare le braciole con la metà del lardo pestato e una
Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po' d'olio, sale, pepe e una foglia d'alloro polverizzata, fate rosolare a fuoco ardente, poi spruzzate di vino bianco e finite di cuocere.
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'alloro polverizzata, fate rosolare a fuoco ardente, poi spruzzate di vino bianco e finite di cuocere.
Tagliate il fegato a fettine, infarinatele, fatele rosolare nel burro insieme a una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini. Condite di sale e pepe, rivoltate e quando il fegato è quasi cotto (cinquesei minuti) bagnatelo col succo di un limone.
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Tagliate il fegato a fettine, infarinatele, fatele rosolare nel burro insieme a una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini. Condite di
Salate le beccacce ben nettate, fatele rosolare nel burro e cuocere poi pianissimo per non meno di tre ore aggiungendo a metà cottura le interiora finemente tritate, un pizzico di noce moscata e cannella in polvere, il succo di mezzo limone e un bicchierino di marsala. Servitele tagliate a metà nel senso della lunghezza su larghi crostoni di pane fritti nel burro.
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Salate le beccacce ben nettate, fatele rosolare nel burro e cuocere poi pianissimo per non meno di tre ore aggiungendo a metà cottura le interiora
Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po' di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
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Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po' di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate
Fate rosolare il pollo ridotto a quarti nel burro con sale e pepe; toglietelo quando è cotto e nel sugo rimasto fate cuocere il riso, bagnandolo di tanto in tanto con un poco di brodo caldo. A parte, con altro burro, fate rosolare una mezza cipolla, aggiungete i funghi affettati e i piselli sgusciati, bagnate con altro brodo, poi rimettete in questa casseruola il pollo e anche il riso; condite bene di sale, pepe, un pizzico di peperoncino; incoperchiate e fate cuocere ancora venti minuti; servite caldo il pollo circondato dal riso e dalle verdure che avrete spolverizzate largamente di parmigiano.
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Fate rosolare il pollo ridotto a quarti nel burro con sale e pepe; toglietelo quando è cotto e nel sugo rimasto fate cuocere il riso, bagnandolo di
Fate rosolare nell'olio una cipolla affettata, aggiungete il pollo spezzettato e, quando le carni si sono rassodate, i pomodori a pezzi (naturalmente spellati). Condite di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere tre quarti d'ora aggiungendo, se del caso, un gocciolo di brodo.
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Fate rosolare nell'olio una cipolla affettata, aggiungete il pollo spezzettato e, quando le carni si sono rassodate, i pomodori a pezzi (naturalmente
Condite l'anitra con sale e pepe, lardellatela con una certa abbondanza, fatela rosolare con 30 gr. di burro e bagnatela con una tazza di panna acida. Preparate una salsa facendo rosolare 20 gr. di burro con un cucchiaio di farina e bagnando, quando hanno preso un colore bruno, con mezzo bicchiere d'acqua o di brodo; aggiungete le acciughe tritate fini insieme ai capperi; quando l'anitra è cotta mettetela nel piatto di portata, fate riscaldare un momento la salsa nel sugo di cottura, versate tutto sull'anitra e servite.
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Condite l'anitra con sale e pepe, lardellatela con una certa abbondanza, fatela rosolare con 30 gr. di burro e bagnatela con una tazza di panna acida
Il collo, la testa, le ali e le interiora sono i pezzi generalmente intesi sotto il nome di frattaglie: tagliatele a pezzetti (fegato escluso) e mettetele a cuocere ricoperte d'acqua e aceto in parti uguali, un po' di sale, grani di pepe e chiodi di garofano, cipolla, alloro, prezzemolo. Fate poi rosolare 60 gr. di burro con la farina, allungate con un bicchiere del brodo di cottura delle frattaglie, immergetevi le frattaglie stesse e fate cuocere una diecina di minuti. Poco prima di servire aggiungete una tazzina di panna acida e il fegato dell'oca che avrete fatto rosolare, tagliato a fette, in un poco di burro. Con lo stesso procedimento potrete preparare le frattaglie di anitra.
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rosolare 60 gr. di burro con la farina, allungate con un bicchiere del brodo di cottura delle frattaglie, immergetevi le frattaglie stesse e fate
Fate rosolare i piccioni con sale e pepe, il burro e il succo di mezzo limone; quando sono ben dorati e quasi cotti aggiungete il succo dell'altro mezzo limone.
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Fate rosolare i piccioni con sale e pepe, il burro e il succo di mezzo limone; quando sono ben dorati e quasi cotti aggiungete il succo dell'altro
Nettate gli uccelletti, sventrateli e fateli rosolare con un bel pezzo di burro e qualche foglia di salvia; conditeli a metà cottura di sale e pepe e bagnateli con un poco di brodo. Serviteli con polenta. Allo stesso modo potrete preparare uccelli più grossi, quaglie, tordi, ecc., calcolando in questo caso un uccello per ogni commensale.
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Nettate gli uccelletti, sventrateli e fateli rosolare con un bel pezzo di burro e qualche foglia di salvia; conditeli a metà cottura di sale e pepe e
Fate cuocere i piselli, piccoli e tenerissimi, con un po' di burro e di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste e i fegatini intieri con altro burro e qualche foglietta di salvia. Quando i due ingredienti sono cotti mescolateli, condite di sale e pepe e servite.
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Fate cuocere i piselli, piccoli e tenerissimi, con un po' di burro e di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste e i fegatini intieri
Fate della carne otto fettine ben battute, mettete su ciascuna un'acciuga ben nettata e un cucchiaino di burro, arrotolate, chiudete con uno stecchino, fate rosolare col resto del burro, condite di pepe e pochissimo sale e tirate a cottura con un poco di brodo.
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stecchino, fate rosolare col resto del burro, condite di pepe e pochissimo sale e tirate a cottura con un poco di brodo.
Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, aggiungete la cervella spellata e spezzettata e quando incomincia a soffriggere copritela con le uova che avrete frullate con sale, pepe e qualche goccia di latte: mettete fra due fuochi e servite quando le uova sono rassodate.
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Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, aggiungete la cervella spellata e spezzettata e quando incomincia a soffriggere copritela con le uova che
Lardellate la carne, fatela rosolare con olio e burro, circondatela di due carote a listelli, coste di sedano e patate a pezzetti, una cipolla e un sedano di Verona a rotelle, un poco di cavolo verzotto affettato e i pomodori spellati e spezzettati; condite abbondantemente di sale e pepe, incoperchiate e fate stufare per non meno di tre ore.
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Lardellate la carne, fatela rosolare con olio e burro, circondatela di due carote a listelli, coste di sedano e patate a pezzetti, una cipolla e un
Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti, condite di sale e pepe e servite caldo dopo aver legato le verdure con le uova frullate.
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Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti
Serbate degli spinaci solo le foglie, lessateli con un pugnetto di sale e spremeteli bene: fate rosolare in padella con olio e burro uno spicchio d'aglio, toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadi, aggiungete gli spinaci e lasciate a fuoco ardente qualche minuto. Condite di sale e pepe, spolverizzate col parmigiano e servite caldo.
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Serbate degli spinaci solo le foglie, lessateli con un pugnetto di sale e spremeteli bene: fate rosolare in padella con olio e burro uno spicchio d
Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell'olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadini, dopo un paio di minuti aggiungete i broccoli, rimescolate, condite di sale e pepe, rimescolate ancora, fate stufare una decina di minuti e servite caldo.
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Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell'olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando
Tagliate il cavolo a strisce sottilissime; fate rosolare in un poco di burro la pancetta e la cipolla tritate, aggiungete il cavolo, bagnate con un bicchier d'aceto, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere mezz'ora. Aggiungete poi il prosciutto tritato fine e terminate di cuocere; i crauti si servono caldi nel loro sugo molto ristretto.
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Tagliate il cavolo a strisce sottilissime; fate rosolare in un poco di burro la pancetta e la cipolla tritate, aggiungete il cavolo, bagnate con un
Dividete il cavolfiore, lessato, a mazzetti e fatelo rosolare adagio con un po' d'olio e burro, sale e pepe; quando tutto il condimento sarà stato assorbito versate nel tegame i pomodori spellati e tagliuzzati col loro liquido di vegetazione. Lasciate stufare mezz'ora, servite in un piatto sul cui fondo avrete messo crostini di pane bagnati nel latte e fritti nel burro.
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Dividete il cavolfiore, lessato, a mazzetti e fatelo rosolare adagio con un po' d'olio e burro, sale e pepe; quando tutto il condimento sarà stato
Fate rosolare il lardo tritato con la cipolla e il prezzemolo, aggiungete i fagioli, bagnateli quando hanno assorbito tutto il condimento con acqua calda e salsa di pomodori e fate cuocere in ristretto. Condite con una tazzina d'olio, allungate con l'acqua necessaria, condite di sale e pepe e fate cuocere in questo brodo il riso o la pasta.
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Fate rosolare il lardo tritato con la cipolla e il prezzemolo, aggiungete i fagioli, bagnateli quando hanno assorbito tutto il condimento con acqua
Fate rosolare nell'olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti scuotendo spesso la casseruola. Aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di acqua calda, condite di pepe e pochissimo sale e, a cottura completa, con parmigiano grattugiato.
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Fate rosolare nell'olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti
Fate lessare i maccheroni in acqua salata e intanto fate rosolare nel burro un quarto di cipolla tagliata fine e i pomodori tritati, condite di sale e pepe, aggiungete il prosciutto a piccoli dadi, fate restringere, aggiungete fuori del fuoco un altro pezzetto di burro, condite con questo sugo i maccheroni sgocciolati e caldissimi e serviteli spolverizzati di parmigiano.
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Fate lessare i maccheroni in acqua salata e intanto fate rosolare nel burro un quarto di cipolla tagliata fine e i pomodori tritati, condite di sale
Fate rosolare in 20 gr. di burro, cipolla, prezzemolo, basilico tritati molto fini, battete a schiuma 80 gr. di burro, amalgamatevi la ricotta passata al setaccio, poi il soffritto; mescolate e regolatevi per il resto come alla ricetta precedente condendo però i ravioli con burro crudo.
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Fate rosolare in 20 gr. di burro, cipolla, prezzemolo, basilico tritati molto fini, battete a schiuma 80 gr. di burro, amalgamatevi la ricotta
Tritate fine la carne e fatela rosolare in un po' di burro con cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete due cucchiai di balsamella (30 gr. di burro, 30 di farina, latte), la lingua tagliata a dadini; legate con panna e regolatevi per il resto come alla precedente ricetta.
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Tritate fine la carne e fatela rosolare in un po' di burro con cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete due cucchiai di balsamella (30 gr. di burro
Dopo aver ben nettato i funghi tagliateli a fettine e fateli rosolare con un battuto di prezzemolo e cipolla, l'olio e il burro; bagnateli a metà cottura con la salsa di pomodori, conditeli di sale e pepe e, dieci minuti prima di servire, ricopriteli con le uova frullate a parte. Fate rassodare in forno o tra due fuochi e servite caldo.
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Dopo aver ben nettato i funghi tagliateli a fettine e fateli rosolare con un battuto di prezzemolo e cipolla, l'olio e il burro; bagnateli a metà
Si fa rosolare in un poco d'olio la cipolla tritata molto fine e quando è dorata si aggiunge il concentrato di pomodori diluito in una tazza di acqua bollente: si condisce di sale, pepe, paprica, dopo dieci minuti di lenta cottura si passa al setaccio e, prima di servire, si aggiunge la panna.
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Si fa rosolare in un poco d'olio la cipolla tritata molto fine e quando è dorata si aggiunge il concentrato di pomodori diluito in una tazza di acqua
Si fa rosolare nel burro il pangrattato, si bagna col vino e si aggiunge il ribes (i grappoletti dovranno essere completi), un pizzico di cannella, qualche chiodo di garofano e lo zucchero. Si lascia cuocere una diecina di minuti a recipiente coperto e si passa poi la salsa al setaccio.
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Si fa rosolare nel burro il pangrattato, si bagna col vino e si aggiunge il ribes (i grappoletti dovranno essere completi), un pizzico di cannella
Adoperate una metà del burro per rosolare le fette di pane e il resto per friggere le uova: sistemate le prime nel piatto di portata, appoggiate un uovo su ciascuna di esse, cospargetelo con un cucchiaio di salsa di pomodori piuttosto densa e servite guarnendo il piatto con qualche ciuffetto di basilico.
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Adoperate una metà del burro per rosolare le fette di pane e il resto per friggere le uova: sistemate le prime nel piatto di portata, appoggiate un
Fate rosolare una bella fetta di trota freschissima con 50 gr. di burro, due cucchiai d'olio, sale, pepe, una mezza foglia di lauro; la cottura deve avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco il succo di mezzo limone e, se occorre, qualche goccia d'acqua.
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Fate rosolare una bella fetta di trota freschissima con 50 gr. di burro, due cucchiai d'olio, sale, pepe, una mezza foglia di lauro; la cottura deve
Salate la tinca, infarinatela e fatela rosolare nel burro da ambo le parti; bagnatela a metà cottura col vino bianco e quando questo è quasi tutto evaporato aggiungete la salsa di pomodori e un poco d'aglio e prezzemolo tritati. Servite caldo.
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Salate la tinca, infarinatela e fatela rosolare nel burro da ambo le parti; bagnatela a metà cottura col vino bianco e quando questo è quasi tutto
Infarinate leggermente una bella tinca di lago e fatela rosolare con olio, burro, sale, pepe, due foglie di salvia e un pizzico di prezzemolo avendo cura di bagnarla spesso con un po' di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito col succo di mezzo limone e servite.
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Infarinate leggermente una bella tinca di lago e fatela rosolare con olio, burro, sale, pepe, due foglie di salvia e un pizzico di prezzemolo avendo
Fate rosolare il tonno, di cui avrete fatto quattro fette, con olio e una buona cucchiaiata di prezzemolo e cipolla tritati; rivoltate le fette a metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e servite dopo aver riscaldato il pesce in mezzo ai piselli stessi.
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Fate rosolare il tonno, di cui avrete fatto quattro fette, con olio e una buona cucchiaiata di prezzemolo e cipolla tritati; rivoltate le fette a
Gettate le rane ben lavate e sgocciolate in una teglia in cui siano a rosolare olio (poco), aglio e prezzemolo tritati: fate cuocere un quarto d'ora, poi aggiungete sale e pepe, un bicchier di vino bianco, il succo di mezzo limone, le acciughe stemperate e terminate la cottura a recipiente scoperto.
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Gettate le rane ben lavate e sgocciolate in una teglia in cui siano a rosolare olio (poco), aglio e prezzemolo tritati: fate cuocere un quarto d'ora
Accademia della crusca